آبگوشت به با گوشت گوسفندی، نخود، لوبیا سفید و میوه‌ی به؛ مواد دقیق، زمان افزودن به و رب انار، به سبک کاشانی، همراه نکته‌های جا افتادن.
🔄 نسخه‌های دیگه‌ی این غذا
⏱
زمان پخت
طولانی
📊
سختی
متوسط
🍽
نوع
بدون برنج
🔥
کالری (هر نفر)
~500
📖 درباره‌ی این غذا
آبگوشت به از آبگوشت‌های محلی کاشان است و میوه‌ی به در کنار گوشت و حبوبات طعمی ترش و معطر به آن می‌دهد. در کاشان معمولاً در پایان پخت رب انار یا آب انار هم اضافه می‌کنند و به‌ها را لابه‌لای گوشت کوبیده می‌خورند. نسخه‌ی کاشانی دیگری به‌نام «به‌آلو» هم هست که لوبیا سفید، گوشت، به و آلو دارد و کمی شیرین است.
🧂 مواد لازم
- 500 گرم گوشت گوسفندی با استخوان (گردن، قلم یا سردست)
- 100 گرم نخود
- 50 گرم لوبیا سفید
- 2 عدد به متوسط
- 1 عدد پیاز متوسط
- 2 عدد سیبزمینی متوسط
- 1 قاشق غذاخوری رب گوجهفرنگی
- 2 قاشق غذاخوری رب انار (اختیاری، سبک کاشانی)
- 50 گرم دنبه (اختیاری)
- 1 قاشق چایخوری زردچوبه
- نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
- آب به اندازهی پوشاندن مواد
👨🍳 طرز تهیه
- 1نخود و لوبیا سفید را جداگانه از شب قبل در آب خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید. قبل از پخت آبکش کنید.
- 2پیاز را خرد کنید و در قابلمه با کمی روغن تفت دهید. گوشت و زردچوبه و کمی فلفل را اضافه کنید و تفت دهید تا گوشت سرخ شود.
- 3نخود، لوبیا و دنبه (در صورت استفاده) را اضافه کنید و آن‌قدر آب بریزید که مواد را بپوشاند. روی حرارت زیاد بجوشانید و کف را بگیرید.
- 4حرارت را کم کنید، درِ قابلمه را بگذارید و حدود ۲ تا ۳ ساعت بپزید تا گوشت و حبوبات نرم شوند. نمک را از ابتدا نزنید.
- 5به‌ها را بشویید، پوست بگیرید، چهارقاچ کنید و هسته‌ها را جدا کنید. حدود یک ساعت مانده به پایان پخت به‌ها را به قابلمه اضافه کنید. سیب‌زمینی‌های پوست‌کنده را هم همین‌جا بریزید و رب گوجهفرنگی را اضافه کنید.
- 6وقتی به و سیبزمینی کاملاً پخته شدند، نمک را اضافه کنید و مزه را تنظیم کنید. اگر آبگوشت کاشانی می‌خواهید، رب انار را در پایان پخت اضافه کنید.
- 7دنبه را بیرون بیاورید، در کاسه‌ای بکوبید و دوباره به آبگوشت برگردانید. آب آبگوشت را جدا کنید و گوشت را از استخوان جدا کنید.
- 8گوشت، نخود، لوبیا، سیبزمینی و به را با گوشت‌کوب بکوبید. آب غذا را با نان و مواد کوبیده را جدا و داغ سرو کنید.
💡 نکته‌های موفقیت و خطاهای رایج
- ✔️به را دیر اضافه کنید، چون زود پخته و له می‌شود؛ بعضی آشپزها آن را ۱۵ دقیقه‌ی آخر و بعضی همراه بقیه‌ی مواد می‌ریزند. یک ساعت مانده، بین این دو روش میانی است.
- ✔️به را بشویید و پوست بگیرید، چهارقاچ کنید و هسته‌اش را بیرون بیاورید.
- ✔️گردن گوسفند بهترین گوشت است چون هم لطیف و هم چرب است و آبگوشت را روغنی و خوشمزه می‌کند. ماهیچه به لعاب آبگوشت کمک می‌کند.
- ✔️دنبه را جدا کنید، بکوبید و به آبگوشت برگردانید.
- ✔️رب انار یا آب انار طعم کاشانی می‌دهد و در پایان پخت اضافه می‌شود.
- ✔️آبگوشت به را در ظرف سفالی داخل فر هم می‌پزند (حدود ۵ ساعت در دمای ۱۸۰ درجه‌ی سانتی‌گراد).
🧊 نگهداری و گرم‌کردن
آبگوشت به را حداکثر ۲ ساعت بعد از پخت در ظرف‌های کم‌عمق و دربسته به یخچال ببرید. طبق توصیه‌ی سازمان ایمنی غذای آمریکا، باقی‌مانده‌ی غذا در یخچال ۳ تا ۴ روز و در فریزر ۳ تا ۴ ماه قابل نگهداری است. موقع گرم‌کردن، آن را کاملاً به جوش بیاورید.
❓ سؤال‌های رایج
- آبگوشت به کجا پخته می‌شود؟
- از غذاهای محلی کاشان است و کاشانی‌ها آن را با رب انار هم می‌پزند.
- به را کی اضافه کنم؟
- زمان یکسانی ندارد: بعضی ۱۵ دقیقه‌ی آخر و بعضی همراه بقیه‌ی مواد می‌ریزند. به زود می‌پزد و له می‌شود؛ اگر می‌خواهید تکه‌های آن حفظ شود دیرتر و اگر می‌خواهید در غذا حل شود زودتر اضافه کنید.
- رب انار لازم است؟
- در سبک کاشانی بله، ولی اختیاری است. رب انار یا آب انار در انتهای پخت اضافه می‌شود و به غذا ترشی و عطر می‌دهد.
- آبگوشت به‌آلو چیست؟
- آبگوشتی از کاشان با لوبیا سفید، گوشت، به و آلو که کمی شیرین است و بیشتر در گذشته می‌پختند.
- آبگوشت به را با چه گوشتی بپزم؟
- گوشت گوسفندی با استخوان؛ گردن و ماهیچه یا سردست پیشنهاد شده‌اند.
- آبگوشت به چند کالری دارد؟
- با این دستور، هر پرس حدود ۵۰۰ کالری است. عدد تقریبی است و از ارزش غذایی مرجع گوشت، نخود، لوبیا، سیبزمینی و به محاسبه شده؛ دنبه حساب نشده.
📚 منابع و روش تحقیق
برای نوشتن این دستور پخت، منابع زیر رو بررسی و با هم مقایسه کردیم. متن این صفحه به زبان خودمونه و لینک منابع رو برای مراجعه‌ی شما گذاشتیم.
- طرز تهیه آبگوشت به ساده و خوشمزه و مقوی با گوشت گوسفندی — پارسی‌دیاز این منبع برای: مقدار گوشت و حبوبات و به، افزودن دیرهنگام به، کوبیدن دنبه
- طرز تهیه آبگوشت به، به روش حرفه‌ای‌ها — ستارهاز این منبع برای: ماهیچه یا سردست با استخوان، افزودن به همراه مواد، کوبیدن گوشت و سیبزمینی و به
- آبگوشت به مجلسی و طرز تهیه آبگوشت سنتی — دلگرماز این منبع برای: به با پوست، چهارقاچ؛ گوشت گردن و ماهیچه؛ طعم به
- غذاهای سنتی کاشان — کارناوالاز این منبع برای: آبگوشت به کاشانی با رب انار، آبگوشت به‌آلو
- غذاهای معروف کاشان — ایران‌تراولاز این منبع برای: آبگوشت به با رب انار و سرو با نان
- غذاهای محلی کاشان و طرز تهیه — یوتراوزاز این منبع برای: چهارقاچ کردن به و جدا کردن هسته، رب انار یا آب انار در پایان
- داده‌ی ارزش غذایی به‌ی خام (پایگاه وزارت کشاورزی آمریکا) — نسخه‌ی بازنشر داده‌ی مرجعاز این منبع برای: کالری به؛ ارقام نخود، لوبیا سفید و سیبزمینی از همان پایگاه است
- غذاهای باقی‌مانده و ایمنی غذا (راهنمای رسمی) — سازمان ایمنی و بازرسی غذای آمریکااز این منبع برای: نگهداری در یخچال و فریزر و گرم‌کردن ایمن
- داده‌ی ارزش غذایی گوشت شانه‌ی گوسفند پخته (پایگاه وزارت کشاورزی آمریکا) — نسخه‌ی بازنشر داده‌ی مرجعاز این منبع برای: کالری گوشت؛ ارقام نخود، لوبیا سفید، سیبزمینی و به در یادداشت تحقیق آمده
