آبگوشت کشک به سبک اراکی با گوشت، نخود، لوبیا سفید و چغندر؛ مواد دقیق، زمان پخت، نعنا داغ و نکته‌های افزودن کشک بدون ایراد.
🔄 نسخه‌های دیگه‌ی این غذا
⏱
زمان پخت
طولانی
📊
سختی
متوسط
🍽
نوع
بدون برنج
🔥
کالری (هر نفر)
~480
📖 درباره‌ی این غذا
آبگوشت کشک یکی از آبگوشت‌های محلی است که با گوشت، نخود، لوبیا سفید و چغندر پخته می‌شود و در آخر کشک و نعنا داغ به آن می‌رسد. آن را غذای محلی اراک می‌دانند. در لرستان نسخه‌ای با بادمجان سرخ‌شده و کشک هم می‌پزند. تفاوتش با بزقرمه‌ی کرمانی در این است که آن یکی سیر دارد و فقط با نخود پخته می‌شود؛ برای آن به صفحه‌ی آبگوشت کرمانی نگاه کنید.
🧂 مواد لازم
- 400 گرم گوشت گوسفندی با استخوان (آبگوشتی)
- 100 گرم نخود
- 100 گرم لوبیا سفید
- 2 عدد چغندر آشی متوسط
- 1 عدد پیاز متوسط
- 1 پیمانه کشک
- 1 قاشق غذاخوری نعنا خشک
- 2 قاشق غذاخوری پیازداغ
- 2 قاشق غذاخوری روغن (برای نعنا داغ)
- 1 قاشق چایخوری زردچوبه
- نمک و فلفل سیاه (بعد از چشیدن کشک)
- آب (حدود ۶ تا ۸ لیوان)
👨🍳 طرز تهیه
- 1نخود و لوبیا سفید را جداگانه ۲۴ ساعت قبل در آب خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید تا نفخشان گرفته شود. قبل از پخت آبکش کنید.
- 2گوشت را با آب در قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط بجوشانید و کف سطح آب را بگیرید.
- 3پیاز را نگینی خرد کنید و همراه نخود، لوبیا و چغندر پوست‌کنده و خردشده، زردچوبه و حدود ۶ تا ۸ لیوان آب به قابلمه اضافه کنید. حرارت را کم کنید و درِ قابلمه را بگذارید.
- 4بگذارید حدود ۲ تا ۳ ساعت آرام بپزد تا گوشت، حبوبات و چغندر کاملاً نرم شوند. اگر فرصت بیشتری دارید، پخت آرام طولانی‌تر (حتی تا ۴ ساعت) غذا را جا افتاده‌تر می‌کند.
- 5کشک را به‌تدریج و همراه هم‌زدن به آبگوشت اضافه کنید تا یکدست شود. چون کشک نمک دارد، قبل از نمک‌زدن مزه‌ی غذا را بچشید و فقط در صورت لزوم نمک و فلفل بزنید.
- 6حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه با حرارت کم بگذارید بجوشد تا کشک جا بیفتد.
- 7نعنا داغ را آماده کنید: نعنا خشک را در کمی روغن داغ چند ثانیه تفت دهید. نعنا داغ و پیازداغ را روی آبگوشت بریزید.
- 8نخود، لوبیا و چغندر را از آبگوشت جدا کنید و با گوشت‌کوب بکوبید. در این آبگوشت گوشت را نمی‌کوبند؛ یک تکه گوشت را سالم در کاسه بگذارید. آب غذا را با نان و کوبیده را جدا سرو کنید.
💡 نکته‌های موفقیت و خطاهای رایج
- ✔️کشک شور است؛ بعد از اضافه‌کردنش اول مزه‌ی غذا را بچشید و بعد نمک بزنید.
- ✔️کشک را کم‌کم و همراه هم‌زدن اضافه کنید تا یکدست شود و کشک با غذا قاطی شود.
- ✔️برای طعم بهتر، ترکیب گوشت گوسفندی از قلوه‌گاه، ماهیچه و قلم با کمی دنبه پیشنهاد شده است.
- ✔️از کشک تازه و باکیفیت استفاده کنید.
- ✔️چغندر در این آبگوشت همراه نخود و لوبیا پخته می‌شود و آخر کار کوبیده می‌شود. اگر چغندر نبود، دو بادمجان سرخ‌شده را ۱۵ دقیقه‌ی آخر اضافه کنید.
- ✔️گوشت را در این آبگوشت نکوبید؛ فقط نخود، لوبیا و چغندر کوبیده می‌شوند.
🧊 نگهداری و گرم‌کردن
آبگوشت کشک را حداکثر ۲ ساعت بعد از پخت در ظرف‌های کم‌عمق و دربسته به یخچال ببرید. طبق توصیه‌ی سازمان ایمنی غذای آمریکا، باقی‌مانده‌ی غذا در یخچال ۳ تا ۴ روز و در فریزر ۳ تا ۴ ماه قابل نگهداری است. موقع گرم‌کردن، آن را کاملاً به جوش بیاورید.
❓ سؤال‌های رایج
- آبگوشت کشک چیست؟
- آبگوشتی است با گوشت، نخود، لوبیا سفید و چغندر که در انتها کشک و نعنا داغ به آن اضافه می‌شود. آن را غذای محلی اراک می‌دانند.
- آبگوشت کشک چقدر طول می‌کشد؟
- حدود ۲ تا ۳ ساعت پخت آرام. اگر فرصت دارید تا ۴ ساعت هم می‌شود؛ در زودپز کمتر طول می‌کشد (حدود یک ساعت).
- کشک را کی اضافه کنم؟
- بعد از اینکه گوشت و حبوبات کاملاً پخته شدند. کشک را کم‌کم اضافه کنید و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه با حرارت کم بجوشانید.
- اگر چغندر نداشتم چه کنم؟
- دو بادمجان سرخ‌شده را ۱۵ دقیقه‌ی آخر پخت اضافه کنید. در نسخه‌ی لرستان هم بادمجان سرخ‌شده و کشک رایج است.
- گوشت را در آبگوشت کشک هم می‌کوبند؟
- نه. در این آبگوشت فقط نخود، لوبیا و چغندر را می‌کوبند و گوشت به‌صورت یک تکه‌ی سالم کنار آن سرو می‌شود.
- آبگوشت کشک چند کالری دارد؟
- با این دستور، هر پرس حدود ۴۸۰ کالری است. عدد تقریبی است؛ کالری کشک بسته به نوع و ساخت (مایع، خشک) خیلی فرق می‌کند. دنبه حساب نشده و روغن و چغندر تخمینی‌اند.
📚 منابع و روش تحقیق
برای نوشتن این دستور پخت، منابع زیر رو بررسی و با هم مقایسه کردیم. متن این صفحه به زبان خودمونه و لینک منابع رو برای مراجعه‌ی شما گذاشتیم.
- کتاب آشپزی: آبگوشت کشک — ویکی‌کتاباز این منبع برای: خیساندن ۲۴ ساعته، پخت با چغندر، کوبیدن بدون گوشت
- آبگوشت کشک (دستور کوکپد) — کوکپداز این منبع برای: انتخاب گوشت، زمان پخت، پیازداغ و نعنا داغ
- طرز تهیه آبگوشت کشک؛ غذای سنتی اراکی — فرتاک‌نیوزاز این منبع برای: مقدار حبوبات، زمان پخت ۲ تا ۳ ساعت
- طرز تهیه آبگوشت کشک خوشمزه و سنتی به روش اصیل اراکی — چیشیاز این منبع برای: مقدار مواد برای ۴ نفر، آب، شور بودن کشک و چشیدن پیش از نمک
- طرز تهیه آبگوشت کشک به روش سنتی — مجله‌ی اسنپ‌مارکتاز این منبع برای: پخت حبوبات، نسخه‌ی بادمجان و نسخه‌ی کرمانی
- طرز تهیه آبگوشت کشک اراک — مُچ‌مَگاز این منبع برای: ترتیب پخت، افزودن کشک بعد از پخت گوشت، ۱۵ دقیقه جوشیدن، نکوبیدن گوشت
- طرز تهیه آبگوشت کشک لرستان — تاپ‌کوکینگاز این منبع برای: افزودن تدریجی کشک، نعنا داغ، نسخه‌ی لرستان با بادمجان، نمک در انتها
- تهیه آبگوشت کشک — پرشین‌ویاز این منبع برای: مقدار برای ۴ نفر، جایگزین بادمجان به‌جای چغندر
- کالری کشک خشک؛ هر ۱۰۰ گرم کشک خشک چند کالری دارد؟ — ستارهاز این منبع برای: کالری کشک
- غذاهای باقی‌مانده و ایمنی غذا (راهنمای رسمی) — سازمان ایمنی و بازرسی غذای آمریکااز این منبع برای: نگهداری در یخچال و فریزر و گرم‌کردن ایمن
- داده‌ی ارزش غذایی گوشت شانه‌ی گوسفند پخته (پایگاه وزارت کشاورزی آمریکا) — نسخه‌ی بازنشر داده‌ی مرجعاز این منبع برای: کالری گوشت؛ ارقام نخود، لوبیا سفید و چغندر از همان پایگاه و برچسب کشک مایع در یادداشت تحقیق آمده
