آبگوشت دیزی به سبک قهوه‌خانه‌ای؛ مواد لازم و طرز پخت مرحله‌به‌مرحله در دیزی سنگی یا قابلمه، با کوبیدن دنبه و گوجه برای لعاب و طعم سنتی.
🔄 نسخه‌های دیگه‌ی این غذا
⏱
زمان پخت
طولانی
📊
سختی
متوسط
🍽
نوع
بدون برنج
🔥
کالری (هر نفر)
~600
📖 درباره‌ی این غذا
دیزی همان آبگوشت است که در ظرف سنگی پخته می‌شود. مواد اصلی یکی است، ولی در دیزی‌سراها و قهوه‌خانه‌ها روش پخت کمی فرق دارد: خیساندن طولانی‌تر حبوبات، پخت خیلی آرام و طولانی در ظرف سنگی، و کوبیدن دنبه و گوجه با پیاز خام قبل از سرو. اگر نسخه‌ی خانگی ساده‌تر و سریع‌تر می‌خواهید، به صفحه‌ی آبگوشت سر بزنید.
🧂 مواد لازم
- 800 گرم گوشت گوسفندی با استخوان و چربی (گردن یا قلم)
- 100 گرم لوبیا سفید
- 50 گرم نخود
- 2 عدد پیاز متوسط
- 2 عدد گوجهفرنگی متوسط
- 4 عدد سیبزمینی متوسط
- 2 عدد لیمو عمانی
- 50 گرم دنبه
- 1 قاشق چایخوری زردچوبه
- 1 قاشق چایخوری مرزه خشک (اختیاری)
- نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
- آب سرد به اندازهی پوشاندن مواد
👨🍳 طرز تهیه
- 1لوبیا و نخود را جداگانه حدود ۲۴ ساعت در آب ولرم خیس کنید و در این مدت ۲ تا ۳ بار آب آن‌ها را عوض کنید. قبل از پخت آبکش کنید.
- 2گوشت را بشویید و در دیزی سنگی (یا قابلمه‌ی سنگین) بریزید. یک پیاز پوست‌کنده‌ی درسته، گوجه‌فرنگی‌های درسته، دنبه، لوبیا و نخود را اضافه کنید و آن‌قدر آب سرد بریزید که مواد پوشیده شوند. پیاز دوم را برای مرحله‌ی کوبیدن نگه دارید.
- 3دیزی را روی حرارت ملایم بگذارید تا به جوش بیاید و کف سطح را با کفگیر بگیرید. در این مرحله نمک نزنید.
- 4حرارت را خیلی کم کنید، زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و درِ دیزی را بگذارید. جوش شدید آب را زود تبخیر می‌کند و گوشت قبل از نرم شدن آب کم می‌آورد؛ اگر وسط کار آب لازم شد، فقط کم و با آب جوش اضافه کنید.
- 5بعد از حدود ۱٫۵ تا ۲ ساعت گوشت و حبوبات را بررسی کنید. وقتی حبوبات نرم شدند، سیب‌زمینی‌های پوست‌کنده‌ی درسته را اضافه کنید و حدود ۴۰ تا ۶۰ دقیقه دیگر بپزید تا سیبزمینی کاملاً پخته شود. پخت در دیزی سنگی معمولاً از قابلمه طولانی‌تر است.
- 6پس از پخته شدن سیبزمینی، آن را همراه با گوجهفرنگی و دنبه‌ی پخته از دیزی بیرون بیاورید. لیمو عمانی‌ها را از قبل در آب ولرم خیس کنید و سوراخ کنید و حالا همراه با نمک به دیزی اضافه کنید.
- 7پیاز خام ریزشده، گوجهفرنگی و دنبه‌ی بیرون‌آورده‌شده، زردچوبه، فلفل سیاه، مرزه خشک و کمی نمک را در کاسه‌ای بریزید و با گوشت‌کوب بکوبید تا کاملاً له و یکدست شوند. مزه‌ی مخلوط را بچشید و نمکش را تنظیم کنید.
- 8مخلوط کوبیده را به دیزی برگردانید و بگذارید حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر با حرارت ملایم بپزد تا جا بیفتد و روغنش بیاید.
- 9آب آبگوشت را جدا کنید و روی نان تکه‌شده بریزید. گوشت را از استخوان جدا کنید و همراه حبوبات و سیبزمینی بکوبید. کنارش سبزی خوردن، پیاز و ترشی بگذارید؛ برای تزیین می‌توانید پیازداغ، سیرداغ یا نعنا داغ و برای کمی تندی فلفل سبز اضافه کنید.
💡 نکته‌های موفقیت و خطاهای رایج
- ✔️بهترین ظرف دیزی سنگی است، ولی ظرف سفالی، قابلمه‌ی چدنی و مسی هم برای پخت آبگوشت مناسب‌اند.
- ✔️پخت در دیزی سنگی از قابلمه طولانی‌تر است؛ نشانه‌ی آماده بودن را از نرم شدن حبوبات و گوشت بگیرید، نه از ساعت.
- ✔️از جوش شدید خودداری کنید؛ آب زود تبخیر می‌شود و گوشت قبل از نرم شدن آب کم می‌آورد. اگر آب لازم شد، آب جوش اضافه کنید.
- ✔️حبوبات را حدود ۲۴ ساعت قبل خیس کنید. اگر خیساندن را فراموش کردید، یک بار بجوشانید و آب اول را دور بریزید.
- ✔️دنبه را پخته بکوبید و با نمک و پیاز به آبگوشت برگردانید؛ بعد از یکدست شدن مواد، مزه را بچشید و نمک را تنظیم کنید.
- ✔️برای لعاب بیشتر می‌توانید سیبزمینی را درسته بریزید و آخر کار بکوبید.
- ✔️اگر از تلخی لیمو عمانی نگرانید، آن را از قبل خیس کنید، دانه‌هایش را خارج کنید یا کمتر بریزید.
🧊 نگهداری و گرم‌کردن
دیزی را حداکثر ۲ ساعت بعد از پخت در ظرف‌های کم‌عمق و دربسته به یخچال ببرید. طبق توصیه‌ی سازمان ایمنی غذای آمریکا، باقی‌مانده در یخچال ۳ تا ۴ روز و در فریزر ۳ تا ۴ ماه قابل نگهداری است. موقع گرم‌کردن، آن را کاملاً به جوش بیاورید.
❓ سؤال‌های رایج
- فرق دیزی و آبگوشت چیست؟
- مواد اصلی تقریباً یکی است. به آبگوشتی که در ظرف سنگی پخته شود دیزی سنگی می‌گویند. تفاوت بیشتر در ظرف، زمان پخت طولانی‌تر و روش سرو سنتی است.
- مواد لازم برای دیزی چیست؟
- گوشت گوسفندی با استخوان و چربی (گردن یا قلم)، لوبیا سفید، نخود، پیاز، گوجهفرنگی، سیبزمینی، لیمو عمانی، دنبه، زردچوبه، نمک و فلفل سیاه. مقدار هر کدام برای ۴ نفر در جدول مواد بالای صفحه آمده است.
- بدون دیزی سنگی هم می‌شود دیزی درست کرد؟
- بله. ظرف سفالی، قابلمه‌ی چدنی و مسی هم مناسب‌اند و در خانه معمولاً از قابلمه‌ی فلزی سنگین استفاده می‌شود. فقط زمان و حرارت را با نشانه‌ی نرم شدن گوشت و حبوبات تنظیم کنید.
- دیزی چقدر طول می‌کشد؟
- معمولاً ۳ تا ۴ ساعت پخت آرام، در دیزی سنگی کمی بیشتر. به نرم شدن حبوبات و گوشت توجه کنید.
- دیزی را چطور سرو کنیم؟
- آب غذا را روی نان تکه‌شده بریزید و گوشت و حبوبات و سیبزمینی را جدا بکوبید. با سبزی خوردن، پیاز و ترشی، و برای تزیین پیازداغ، سیرداغ یا نعنا داغ سرو کنید.
- دیزی چند کالری دارد؟
- با این دستور، هر پرس حدود ۶۰۰ کالری است. عدد تقریبی است و دنبه حساب نشده؛ با دنبه بیشتر می‌شود.
📚 منابع و روش تحقیق
برای نوشتن این دستور پخت، منابع زیر رو بررسی و با هم مقایسه کردیم. متن این صفحه به زبان خودمونه و لینک منابع رو برای مراجعه‌ی شما گذاشتیم.
- طرز تهیه آبگوشت خوشمزه در شهرهای مختلف ایران — کجارواز این منبع برای: تعریف دیزی سنگی، مواد و حرارت ملایم، تزیین با پیازداغ و نعنا داغ، فلفل سبز
- طرز تهیه آبگوشت مجلسی (دیزی سنتی ایرانی) — دیجی‌کالا مگاز این منبع برای: دیزی سنتی، گرفتن کف، سیبزمینی برای لعاب
- طرز تهیه دیزی (آبگوشت) سنگی؛ خوشمزه، خوش‌رنگ و لعاب — باسلاماز این منبع برای: زمان افزودن سیبزمینی و چشیدن مزه بعد از کوبیدن
- طرز تهیه آبگوشت (دیزی) به روش سنتی همراه با فوت و فن‌های پخت آن — دلگرماز این منبع برای: خیساندن ۲۴ ساعته، کوبیدن دنبه با نمک و پیاز، آب جوش، ظرف‌های مناسب
- راز آبگوشت دیزی جاافتاده و خوشمزه — دلگرماز این منبع برای: پرهیز از جوش شدید، بررسی بعد از ۱٫۵ تا ۲ ساعت، تلخی لیمو عمانی
- طرز تهیه آبگوشت سنتی و اصیل به سبک دیزی‌سراها — روزنامه‌ی تعادلاز این منبع برای: روش دیزی‌سراها، خیساندن حبوبات و تعویض آب
- طرز تهیه آبگوشت ساده، فوت و فن خوشمزه شدن دیزی به سبک باغ رستوران پالادیس — ویرگولاز این منبع برای: روش قهوه‌خانه‌ای: بیرون‌آوردن سیبزمینی و دنبه، افزودن نمک و لیمو عمانی خیس‌شده
- طرز تهیه آبگوشت سنتی و قهوه‌خانه‌ای اصیل دو پیازه — فرارواز این منبع برای: نسبت لوبیا به نخود، کوبیدن پیاز خام با دنبه و مرزه
- غذاهای باقی‌مانده و ایمنی غذا (راهنمای رسمی) — سازمان ایمنی و بازرسی غذای آمریکااز این منبع برای: نگهداری در یخچال و فریزر و گرم‌کردن ایمن
- داده‌ی ارزش غذایی گوشت شانه‌ی گوسفند پخته (پایگاه وزارت کشاورزی آمریکا) — نسخه‌ی بازنشر داده‌ی مرجعاز این منبع برای: کالری گوشت؛ ارقام لوبیا، نخود و سیبزمینی از همان پایگاه است و در یادداشت تحقیق آمده
