آبگوشت قنبید یا کلم قمری به روش قمی؛ مواد دقیق، طرز پخت مرحله‌به‌مرحله با لوبیا سفید و گندم، زمان پخت و نکته‌های جا افتادن.
🔄 نسخه‌های دیگه‌ی این غذا
⏱
زمان پخت
طولانی
📊
سختی
متوسط
🍽
نوع
بدون برنج
🔥
کالری (هر نفر)
~590
📖 درباره‌ی این غذا
قنبید همان کلم قمری است که به کلم سنگی هم معروف است. آبگوشت قنبید یکی از غذاهای محلی قم است و در همدان هم پخته می‌شود. در نسخه‌ی قمی با لوبیا سفید و گندم پوستکنده می‌پزند و در پایان پودر لیمو عمانی به آن اضافه می‌کنند. آبگوشت قنبید را می‌توان هم کوبیده و هم با تکه‌های گوشت و مواد سرو کرد.
🧂 مواد لازم
- 600 گرم گوشت گوسفندی با استخوان و دنبه
- 200 گرم لوبیا سفید
- 100 گرم گندم پوستکنده
- 2 عدد کلم قمری (قنبید) متوسط
- 1 عدد پیاز درشت
- 2 قاشق غذاخوری رب گوجهفرنگی
- 1 قاشق غذاخوری پودر لیمو عمانی
- 2 قاشق غذاخوری روغن
- 1 قاشق چایخوری زردچوبه
- نمک و فلفل سیاه به مقدار لازم
- آب (حدود یک بند انگشت بالاتر از سطح مواد)
👨🍳 طرز تهیه
- 1لوبیا سفید و گندم پوستکنده را جداگانه از شب قبل (حدود ۱۲ تا ۲۴ ساعت) در آب خیس کنید و ۲ تا ۳ بار آب آن‌ها را عوض کنید. قبل از پخت آبکش کنید.
- 2پیاز را خرد کنید و در روغن تفت دهید تا نرم شود. زردچوبه، فلفل و رب گوجهفرنگی را اضافه کنید و چند دقیقه هم بزنید.
- 3گوشت و دنبه را به پیاز اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید. بعد لوبیا و گندم آبکش‌شده را بریزید و کمی با بقیه‌ی مواد تفت دهید.
- 4آن‌قدر آب بریزید که حدود یک بند انگشت بالاتر از سطح مواد بیاید. وقتی به جوش آمد حرارت را کم کنید و درِ قابلمه را بگذارید. در این مرحله نمک نزنید؛ نمک اولیه پخت گوشت را طولانی می‌کند.
- 5کلم قمری‌ها را بشویید، پوست بگیرید و به قاچ یا تکه‌های متوسط ببرید. وقتی گوشت نیم‌پز شد (حدود ۱٫۵ تا ۲ ساعت بعد از شروع)، کلم قمری را اضافه کنید.
- 6آبگوشت را با شعله‌ی ملایم ادامه دهید تا گوشت، لوبیا، گندم و کلم قمری کاملاً نرم شوند. زمان کل پخت معمولاً ۳ تا ۴ ساعت است؛ نشانه‌ی آماده بودن نرم شدن مواد است.
- 7وقتی گوشت و کلم قمری پخته شد، مزه‌ی غذا را بچشید و نمک را اضافه کنید. پودر لیمو عمانی را ۱۰ تا ۳۰ دقیقه مانده به پایان پخت بریزید.
- 8آب آبگوشت را جدا کنید. اگر دوست دارید، گوشت را از استخوان جدا کنید و همراه لوبیا، گندم و کلم قمری با گوشت‌کوب بکوبید؛ یا آبگوشت را مثل سبک سنتی با تکه‌های گوشت و مواد سرو کنید.
- 9آبگوشت قنبید را داغ با نان، سبزی خوردن، پیاز و ترشی سرو کنید.
💡 نکته‌های موفقیت و خطاهای رایج
- ✔️از گندم پوستکنده استفاده کنید و لوبیا را حتماً از شب قبل خیس کنید تا نفخ و دل‌درد کمتر شود.
- ✔️نمک را از اول نزنید؛ بعد از پخته شدن گوشت اضافه کنید. نمک اولیه پخت گوشت را کند می‌کند.
- ✔️کلم قمری را وقتی گوشت نیم‌پز شد اضافه کنید. بعضی آشپزها آن را ۴۵ دقیقه‌ی آخر می‌ریزند؛ اگر می‌خواهید قطعات کلم سالم‌تر بمانند، دیرتر اضافه کنید.
- ✔️آب را به اندازه‌ی یک بند انگشت بالاتر از مواد بریزید و اگر کم شد، فقط کمی آب گرم اضافه کنید.
- ✔️پودر لیمو عمانی را در انتهای پخت بریزید؛ بین ۱۰ تا ۳۰ دقیقه‌ی آخر.
- ✔️نسخه‌ی همدانی علاوه بر لوبیا سفید، نخود آبگوشتی و سبزی‌هایی مثل ریحان و نعنا خشک و سیب‌زمینی هم دارد.
🧊 نگهداری و گرم‌کردن
آبگوشت قنبید را حداکثر ۲ ساعت بعد از پخت در ظرف‌های کم‌عمق و دربسته به یخچال ببرید. طبق توصیه‌ی سازمان ایمنی غذای آمریکا، باقی‌مانده‌ی غذا در یخچال ۳ تا ۴ روز و در فریزر ۳ تا ۴ ماه قابل نگهداری است. موقع گرم‌کردن، آن را کاملاً به جوش بیاورید.
❓ سؤال‌های رایج
- قنبید چیست؟
- قنبید همان کلم قمری است که به کلم سنگی هم معروف است و در آبگوشت‌های محلی قم و همدان به کار می‌رود.
- آبگوشت قنبید چقدر طول می‌کشد؟
- معمولاً ۳ تا ۴ ساعت پخت آرام، به‌علاوه‌ی حدود ۳۰ دقیقه آماده‌سازی. نشانه‌ی آماده بودن نرم شدن گوشت، حبوبات و کلم قمری است.
- آبگوشت قنبید با چه حبوباتی پخته می‌شود؟
- در نسخه‌ی قمی با لوبیا سفید و گندم پوستکنده پخته می‌شود. در نسخه‌ی همدانی نخود آبگوشتی هم اضافه می‌شود.
- پودر لیمو عمانی را کی بریزم؟
- در ۱۰ تا ۳۰ دقیقه‌ی پایانی پخت. هر چه دیرتر بریزید، عطر لیمو عمانی بیشتر می‌ماند.
- آبگوشت قنبید را کوبیده سرو کنیم یا با تکه‌ها؟
- هر دو روش رایج است. می‌توانید آب غذا را جدا کنید و گوشت، حبوبات و کلم را بکوبید، یا مثل سبک سنتی با تکه‌ها سرو کنید.
- آبگوشت قنبید چند کالری دارد؟
- با این دستور، هر پرس حدود ۵۹۰ کالری است. عدد تقریبی است و از ارزش غذایی مرجع گوشت، لوبیا، گندم و کلم قمری محاسبه شده؛ دنبه و روغن را تخمینی حساب کرده‌ایم. برای مقایسه، عدد رایج آبگوشت حدود ۱۴۹ کالری در هر ۱۰۰ گرم است.
📚 منابع و روش تحقیق
برای نوشتن این دستور پخت، منابع زیر رو بررسی و با هم مقایسه کردیم. متن این صفحه به زبان خودمونه و لینک منابع رو برای مراجعه‌ی شما گذاشتیم.
- طرز تهیه آبگوشت کلم‌قمری — فرارواز این منبع برای: کلم قمری همان قنبید و کلم سنگی است؛ پوست‌گرفتن و قاچ‌کردن
- آبگوشت قنبید قم؛ طعم اصیل یک غذای سنتی و مقوی قمی — دلگرماز این منبع برای: قنبید همان کلم قمری؛ سرو به‌صورت کوبیده یا با تکه‌ها
- کتاب آشپزی: آبگوشت قنبید — ویکی‌کتاباز این منبع برای: مقدار مواد، تفت پیاز و رب، خیساندن ۱۲ ساعته و پودر لیمو عمانی
- طرز تهیه آبگوشت قنبید قمی (آبگوشت کلم قمری) — بلاگ اوکی‌سی‌اساز این منبع برای: زمان پخت ۳ تا ۴ ساعت، نسخه‌ی همدانی با نخود و ریحان و نعنا خشک
- طرز تهیه آبگوشت قنبید (کلم قمری) — شرکت تبرکاز این منبع برای: مقدار برای ۴ نفر، نمک‌نزدن در ابتدا، لیمو عمانی ۳۰ دقیقه‌ی آخر
- آبگوشت قنبید قمی؛ غذای سنتی قم — آماجاز این منبع برای: مقدار مواد، آب به اندازه‌ی یک بند انگشت بالاتر، زمان پخت ۳ تا ۴ ساعت
- آبگوشت قنبید (قم) — مؤسسه‌ی سانازسانیااز این منبع برای: خیساندن ۲۴ ساعته، زمان ۲۱۰ دقیقه، افزودن کلم در ۴۵ دقیقه‌ی آخر
- طرز تهیه آبگوشت قنبید قم با دستور پخت اصلی — آرگا مگاز این منبع برای: افزودن کلم قمری وقتی گوشت نیم‌پز شد، لیمو عمانی ۱۰ دقیقه‌ی آخر
- غذاهای باقی‌مانده و ایمنی غذا (راهنمای رسمی) — سازمان ایمنی و بازرسی غذای آمریکااز این منبع برای: نگهداری در یخچال و فریزر و گرم‌کردن ایمن
- داده‌ی ارزش غذایی گوشت شانه‌ی گوسفند پخته (پایگاه وزارت کشاورزی آمریکا) — نسخه‌ی بازنشر داده‌ی مرجعاز این منبع برای: کالری گوشت؛ ارقام لوبیا سفید، گندم (با تقریب)، کلم قمری و دیگر مواد در یادداشت تحقیق آمده
